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LE GLUTEN Tout ce qu’il faut savoir   4 comments

 GLUTEN – TOUT CE QU’IL FAUT SAVOIR

SANTÉ. Les régimes sans gluten ont la cote et s’affichent partout. Mais quels sont les dangers réels de la fameuse protéine et leur échelle de gravité ? Notre dossier vous aide à y voir plus clair.

 

LE SUCCÈS DES MENUS ET PLATS SANS GLUTEN N’EST PLUS À FAIRE : ceux qui les ont adoptés, sportifs, hommes politiques, vedettes du show-biz le clament haut et fort. Mais le phénomène ne se limite pas aux « people ». Tous les grands de la distribution en ont de pleins rayons pour contenter les consommateurs. La SNCF, Air France s’y mettent aussi ; des boulangeries s’affichent «gluten free», comme des chefs de restaurants étoilés. Plus fort : cosmétiques et sites de rencontres surfent sur la mode du « no-glu »… Si l’on parle de plus en plus d’intolérance au gluten, celle-ci a en fait été découverte il y a soixante-cinq ans par un pédiatre hollandais. Depuis, la recherche a permis de mieux connaître l’anomalie génétique qui pousse l’organisme à détruire certaines de ses cellules (voir infographie pages B et C). On parle de maladie auto-immune. Les problèmes liés au gluten touchent en réalité quatre catégories de personnes. Il importe de ne pas confondre la maladie avec d’autres symptômes, eux aussi liés à la fameuse protéine que l’on retrouve par exemple dans le blé ou l’orge.

L’intolérance

On l’appelle la maladie cœliaque. Elle touche environ 1% de la population mais quatre cas sur cinq ne sont pas diagnostiqués. L’intolérance au gluten est sournoise et donc difficile à déceler. Certains patients peuvent n’éprouver qu’un seul symptôme (diarrhée ou anémie), tandis que d’autres peuvent connaître, par exemple chez les plus jeunes, de nombreux désagréments : vomissements, retard de croissance, anomalies de l’émail dentaire, irritabilité, modifications du comportement, retard de la puberté…

L’allergie

Elle est immédiate, on est en contact avec l’allergène et on développe immédiatement des symptômes, parfois très graves comme un œdème de Quincke. La consultation d’un allergologue est indispensable pour éviter des complications lors d’un nouveau contact avec le gluten.

L’hyper-sensibilité

Celle-ci touche un beaucoup plus grand nombre de personnes puisque les chiffres varient de 6% à près de 30% de la population, en fonction du niveau de perception par chaque individu. Ce n’est pas une maladie, c’est un ressenti : digestion parfois plus lente, sensation de ballonnement, etc. Il est prudent de consulter d’abord un médecin qui prescrira des analyses et orientera vers des aliments de remplacement… si l’hyper-sensibilité est bien réelle. Les causes en sont encore mal connues même si la réduction des anticorps naturels et les modifications des modes de production sont souvent mises en cause.

Le choix d’un mieux-manger

Ceux, très nombreux, qui consomment depuis longtemps trop de pâtisseries, de pizzas et de sauces en boîtes ont quelques raisons de se sentir ballonnés. Probablement sont-ils également en surpoids. Ils sont alors bien inspirés de préférer les légumes et les fruits frais, de manger moins de pâtes avec moins de sauce… Faire attention au gluten est peut-être simplement le début de la sagesse alimentaire. Attention, là aussi à ne pas avoir de carences : aucun « régime », quel qu’il soit, n’est inoffensif. Bien sûr, de grands champions de tennis estiment être plus performants depuis qu’ils évitent le gluten. Il ne faut surtout pas oublier qu’ils sont suivis par un médecin et qu’ils ne seront jamais en situation de carence. Faites comme eux !

PRATIQUE

L’association française des intolérants au gluten organise des stages d’éducation nutritionnelle pour les enfants, les adolescents et les adultes, ainsi que des ateliers cuisine réservés à ses adhérents. On y apprend l’art de faire des pâtes à pains, des pâtes à tartes, et avec des produits strictement sans gluten.

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AFDIAG

¦ UN LOGO Ce logo garantit un produit dont la teneur en gluten résiduel ne peut dépasser20mg/kg. Il ne peut être utilisé par les industriels et les distributeurs qu’après signature d’un Contrat de licence pour l’utilisation de marque et de dessin.

Association française des Intolérants au gluten

 15, rue d’Hauteville – 75010 Paris Tél.: 0156 08 0822

Mèl.= afdiag@gmail.com :

http://www.afdiag.fr

 

Idées reçues, vraies… ou fausses sur Le Gluten

PRÉVENTION. La maladie cœliaque, qui rend le patient intolérant au gluten, peut avoir de graves conséquences. Heureusement, les personnes qui supportent mal la protéine ne sont pas forcément en danger.

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BIEN SÛR SI ON SOUFFRE… C’EST LA SEULE SOLUTION POUR RETROUVER LA SANTÉ et éviter parfois de très graves complications, ainsi que le souligne le professeur Cellier (page c). De même en cas d’hyper-sensibilité alimentaire, on se sentira beaucoup mieux en réduisant l’apport de gluten. On trouve désormais presque partout des «produits sans», soit dans les grandes surfaces d’alimentation, soit dans les magasins « bio ». L’un comme l’autre disposent de rayons «gluten free» où sont proposés la plupart du temps tous les ingrédients sans gluten permettant de continuer à cuisiner agréablement, soit des plats préparés garantis sans la fâcheuse protéine. Voici quelques affirmations, vraies ou fausses, pour en savoir un peu plus sur le gluten.

On peut se passer de gluten.

VRAI :  Pour ceux, l’immense majorité, qui ne sont ni intolérants, ni hyper-sensibles, ni allergiques, est-il possible de se priver de cette protéine agréable, celle-là même qui donne sa souplesse aux produits de boulangerie et de pâtisserie ? Comme le fait remarquer une diététicienne : « Si ces patients anti-gluten affirment se sentir mieux, pourquoi les priver de leur satisfaction ? L’essentiel est qu’ils sachent s’alimenter correctement en composant avec les céréales sans gluten comme le riz, le quinoa, le fonio, et le millet par exemple».

Le sans gluten améliore les performances sportives.

VRAI : selon certains médecins..Des Sportifs ont choisi de ne plus manger de gluten. Jo-Wilfried Tsonga a fait savoir qu’il l’avait retiré de ses repas comme l’avait fait avant lui Novak Djokovic. L’un et l’autre s’en trouvent fort bien. Les médecins du sport estiment souvent qu’une alimentation pauvre en gluten augmente les moyens de défenses immunitaires, aide à lutter contre les allergies, et surtout optimise la digestion : moins de ballonnements, digestion plus rapide, moins de soucis digestifs pendant l’effort. Le plus intéressant dans la démarche est justement que cette préoccupation du «bien se nourrir » soit valable pour nous tous : un sportif qui s’intéresse à une alimentation sans gluten est déjà un sportif qui réfléchit à son alimentation et donc qui mangera plus de légumes, de fruits, et… moins de pâtes et de pizzas.

Gastronomie et maladie cœliaque sont incompatibles.

FAUX :  La maladie cœliaque ne doit priver personne des plaisirs de la table. De nouvelles recettes sont publiées régulièrement et il existe des livres de cuisine consacrés au sans gluten. Par exemple : mousse de cappuccino et sucette de muesli, crème au matcha vanille et son topping muesli-framboise, club sandwich graines épinard et chèvre, salade de fusilli au sarrasin, pesto, tomates et pignons de pin, tartines du soleil à la tomate, tapenade, parmesan et basilic, le burger parisien, cheesecake vanille et pavot, tarte kiwi-mangue et noix de coco (sur le site Gerblé). Des restaurateurs ont relevé le défi : velouté de butternut relevé de pousses de réglisse, gambas poêlées sur une crème de chèvre, betteraves et pommes acidulées, agneau de lait mariné aux épices avec légumes étuvés au yuzu. Pour ces chefs d’un nouveau genre, les farines (riz, châtaigne, quinoa, sarrasin…) et les ingrédients (agar-agar, arrow-root…) remplacent la farine de blé, si pratique et… si riche en gluten.

Les produits de substitution nombreux et… remboursables

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Le Docteur Georgine Tixier, responsable scientifique indique un certain nombre de produits de substitution : riz, pomme de terre, tapioca, soja, pois chiches, sarrasin, quinoa, amarante, millet, sorgho, teff, fonio, maïs. Il s’agit de varier les plaisirs.

¦         Elle attire l’attention sur la nouvelle réglementation mise en place en Europe pour lés aliments sans gluten (règlement UE 828/2014 du 30 juillet 2014). Ce texte définit les catégories de denrées alimentaires pouvant revendiquer la mention «sans gluten» (< 20 mg de gluten/kg).

¦         Enfin, le Dr Tixier rappelle que certains produits peuvent donner lieu à un remboursement partiel il s’agit des farines, des pains, des pâtes et des biscuits sans gluten possédant une vignette spécifique. Ce sont les seuls produits remboursés partiellement pouvant être vendus hors du circuit pharmaceutique. Pour en bénéficier, il faut avoir fait l’objet d’un diagnostic sérieux (biopsie de l’intestin grêle montrant l’atrophie villositaire) et posséder une ordonnance du médecin traitant. Après accord préalable de la Caisse d’Assurance Maladie le remboursement se fait selon une base de remboursement précise (voir le guide édité par l’AFDlAG). Les modalités en sont identiques, quels que soient les circuits de distribution (grandes surfaces, magasins spécialisés, pharmacies…).

« Une maladie dont le traitement repose d’abord sur le patient »

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Le Professeur Christophe Cellier est chef du service de gastro-entérologie de l’hôpital européen Georges Pompidou. Pour lui il convient de faire un diagnostic très précis pour éviter tout risque de confusion. La maladie cœliaque est actuellement trop rarement diagnostiquée mais bien traitée… par les patients eux-mêmes. Il le faut car les complications peuvent être extrêmement graves.

On parle de plus en plus de l’Intolérance au gluten. Pourquoi ?

« C’est le paradoxe de la maladie cœliaque : il y a 20 ans, on estimait qu’elle était rare, or elle touche 1 % de la population et seulement un cinquième des malades sont diagnostiqués. Dans le même temps, la part des céréales dans l’alimentation, à commencer par le pain, a baissé. On devrait donc rencontrer moins de cas or c’est le contraire qui se produit. Parmi les raisons il y a certainement un meilleur dépistage, de meilleurs outils, en particulier des analyses du sang très précises. Il y a peut-être aussi même s’il faut être prudent,

les changements de l’alimentation : ce que nous mangeons est de plus en plus « propre » ce qui pourrait entraîner une moindre défense de l’organisme. Autre hypothèse sur laquelle il faut être également prudent, les céréales d’aujourd’hui, permettant des rendements que l’on ne connaissait pas il y a trente ans, ne sont pas exactement identiques à celles que consommaient nos parents. Il faut cependant relativiser : il y a la maladie cœliaque elle-même avec des risques de complications sur lesquelles je reviendrai et par ailleurs l’hyper-sensibilité au gluten, plus fréquente : 5 à 6 % de la population au moins. Aucune trace d’anticorps spécifique dans le sang mais de vraies douleurs abdominales. Dès que ces malades suivent un régime plus pauvre en gluten, ils vont mieux. De même pour l’allergie, brutale, soudaine, potentiellement grave mais dont l’origine n’a rien à voir avec la maladie cœliaque. »

Quelles sont les pistes d’amélioration dans le traitement ?

« Les spécialistes dans le monde entier travaillent sur plusieurs pistes : d’une part une molécule qui protégerait la paroi intestinale d’autre part une vaccination pour éviter les formes graves pouvant évoluer vers la formation de lymphomes (cancers). Le meilleur traitement actuel, c’est celui du patient qui après un diagnostic certain se prend en charge. Il est beaucoup plus facile aujourd’hui de suivre un tel régime qu’il y a vingt ou trente ans. Les produits sont beaucoup plus répandus, on en trouve en grandes surfaces, les prix ont baissé, il y a des aides spécifiques, les fabricants ont appris à éviter le gluten dans de nombreuses préparations. »

« Manger sans gluten a changé ma vie »NOVAK DJOKOVIC

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Diagnostiqué intolérant au gluten, le champion de tennis Novak Djokovic a adopté une alimentation sans gluten. Son régime l’a aidé à se sentir mieux dans son corps et à améliorer ses performances sportives.

Novak Djokovic, vous dites que l’alimentation a changé votre vie ?

  1. Oui : jusqu’en 2010, mes problèmes de santé m’empêchaient de me hisser au plus haut niveau. Je souffrais d’asthme et de malaises à répétition. Un nutritionniste, me voyant à la télévision sombrer physiquement et mentalement lors d’un match, a compris que ma déroute provenait en partie de mon alimentation. Quand je l’ai rencontré quelques mois plus tard, il m’a diagnostiqué intolérant au gluten. Il m’a donc recommandé de modifier mon alimentation, et cela a tout changé, bien au-delà de mes espérances.

Qu’est-ce qui a changé ?

  1. Avant, je me sentais fatigué. Je dormais mal, j’avais la sensation d’étouffer. Il m’arrivait de manquer de souffle en plein match. Ma poitrine était comprimée et mes jambes lourdes. Au bout de seulement une semaine d’alimentation sans gluten, je me suis senti plus léger, plus dynamique. Un an et demi après l’adoption de mon nouveau régime, j’étais devenu un homme neuf.

Qu’avez-vous envie de transmettre ?

  1. Chacun de nous est différent et a des besoins spécifiques. Je suis convaincu qu’il est essentiel de bien écouter son corps afin de comprendre ce dont il a besoin. Il est important de choisir des aliments bien acceptés par l’organisme pour atteindre un bon équilibre physique et mental. Il n’y a pas de recette miracle et je suis contre les diktats. À chacun de se découvrir et de résoudre son équation personnelle.

Un an de partenariat avec Gerblé : toujours content ?

  1. Oui, c’est une marque et des produits que je connais et consomme depuis la découverte de mon intolérance. Gerblé est une marque qui a pour objectif de proposer des réponses adaptées aux besoins de chacun… Nous partageons les mêmes valeurs et restons donc partenaires !

«J’ai appris à cuisiner sans gluten»

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Pauline : « Une bonne organisation

permet de vivre presque normalement ».

TÉMOIGNAGE. Pauline Escande avait 11 ans lorsqu’on lui a diagnostiqué une maladie cœliaque. Une déficience générale avait stoppé sa croissance.

A L’EPOQUE, UNE AMIE DES PARENTS DE PAULINE LEUR A CONSEILLÉ DE CONSULTER UN MÉDECIN plus au fait de cette pathologie. Des examens poussés (analyse de sang puis endoscopie) ont prouvé que Pauline souffrait bien d’une intolérance au gluten. Son régime alimentaire a été aussitôt adapté et dix-huit mois plus tard, sa croissance reprenait.

Seulement en pharmacie

« Franchement, à l’époque, ce n’était pas terrible de suivre un régime. Il y avait certes des farines mais c’est la qualité et la disponibilité des pains et biscuits qui faisaient défaut. Impossible également d’acheter des plats cuisinés. Ils contenaient tous du gluten. Les restaurateurs ignoraient tout de cette intolérance. Les seuls produits acceptables se trouvaient en pharmacie. Un vrai parcours du combattant. » Petit à petit les problèmes se sont aplanis. « On apprend très vite à faire la différence entre les restaurateurs qui cuisinent eux-mêmes et ceux qui réchauffent des plats tout faits. On sait aussi qu’il faut manger sans sauce, c’est plus prudent. On découvre les charmes des viandes simplement grillées, avec des haricots verts. Il faut surtout éviter la psychose même lorsqu’on part à l’étranger, dans des régions qui ignorent tout de cette intolérance. Il suffit de penser à emporter tous les produits sans gluten qui seront nécessaires. »

Nombreux essais en cuisine

« Par ailleurs, j’ai appris à « cuisiner sans » ce qui a nécessité de nombreux essais parce que la farine de blé, c’est tellement plus pratique au départ. On s’y fait et il y a de plus en plus de recettes adaptées, sur internet et dans les magazines, et de produits correspondant à ma pathologie. J’ai depuis quelques années la chance d’être à Paris où on trouve absolument tout, comme dans la plupart des grandes villes. Ailleurs, il faut chercher une pâtisserie ou une boulangerie dédiée au sans gluten. Il y a en effet de la farine partout dans une pâtisserie avec des risques de contaminations croisées.»

Dans un autre domaine, comme Pauline sait que la maladie est transmissible elle fera des tests lorsqu’elle aura un enfant. Des analyses ont été pratiquées sur ses frères et sœurs qui se sont révélés non-intolérants. Par sécurité, même si tout est rentré dans l’ordre depuis longtemps, Pauline se soumet tous les deux ans à un prélèvement sanguin. « À part ça, je mène l’existence normale d’une jeune femme normale. »

POUR EN SAVOIR PLUS

Premier site sur lequel se rendre, celui de l’AFDlAG (association française des intolérants au gluten) afdiag@gmail.com On y trouve les dates des colloques, des conférences, des ateliers mais aussi des conseils : « recettes sans gluten », « voyager sans gluten », « manger à l’extérieur », « À l’école », « faire ses courses »…

¦       Beaucoup de livres sur le sujet mais celui de Valérie Cupillard, « Cuisinez gourmand, sans gluten, sans lait, sans œufs » (Prat Editions, 2012) est incontournable

¦       L’application gratuite « Gluten Free Restaurant Cards » explique dans la langue locale que le porteur du téléphone est intolérant au gluten et détaille les caractéristiques de la maladie cœliaque. À présenter dans chaque lieu à l’étranger où vous envisagez de manger.

¦       Vous souhaitez trouver un restaurant « gluten free »

à Paris, Lille ou Montpellier, le site sortlrsansgluten.com est

fait pour vous. On y trouve aussi une sélection de livres et de produit sans gluten, une boutique, des liens, etc.

 

LE PARISIEN – CAHIER SPÉCIAL

24 mai 2015

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